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今天去的是崖餐廳，位于北京大方家胡同的一家云南菜餐廳，掩映在民居、廟宇和商場(chǎng)寫(xiě)字樓之間，餐廳裝修風(fēng)格并存?zhèn)鹘y(tǒng)與現(xiàn)代的氣息，讓人耳目一新。
入口處是一塊兒超大的火腿，后面是滿滿的紅酒墻。一棵大樹(shù)貫穿了整個(gè)餐廳，充滿著希望和向上。下沉就餐區(qū)上方是“V”字形天窗，抬頭仰望，可以感到近在咫尺的藍(lán)天白云。從屋頂看過(guò)去，天窗倒映了天色和樹(shù)影，像是漂浮的水池，傍晚燈光亮起，又會(huì)透出點(diǎn)亮城市的暖光。
煙柳繁華處，鬧中取靜人，藏于市井，餐廳老板用十八般武藝將云南料理的復(fù)雜和美妙滋味呈現(xiàn)出來(lái)。對(duì)食材的講究，用那些不常見(jiàn)的奇奇怪怪的菜做出上等品質(zhì)，云南文化在桌上也在身邊。
開(kāi)胃菜是擰佛手瓜干和雞樅油透小冬菇。佛手瓜盛產(chǎn)于云南和東南亞，當(dāng)?shù)赜置蠊?。切片陰干，浸?2小時(shí)，口感脆韌如此，擰干拌成小菜。
小冬菇干浸泡12小時(shí)后，用豬骨湯煨8小時(shí)再用雞樅油煉透而成。
清雞湯撩酸木瓜片是用云南散養(yǎng)的走地雞，只放鹽進(jìn)行清燉8個(gè)小時(shí)，然后過(guò)濾3次，放入蒸箱蒸制而成。喝時(shí)放入酸木瓜，酸木瓜的酸和回甘會(huì)慢慢釋放，與雞湯的鮮相互交融，每一口都不一樣，口感清醇，酸爽鮮美。
酸木瓜是云南滇西一帶最為常用的調(diào)味食材。成熟的木瓜外表金黃如芒果，富含果酸。
黑虎掌菌作為最為名貴的野生菌之一，歷史上常年作為貢品的菌中珍寶。每年八至九月生長(zhǎng)在海拔三千五百米以上的高山懸崖上，采集十分困難，產(chǎn)量比松茸還低。在云南主要分布于楚雄和麗江。
黑虎掌菌的香氣，新鮮時(shí)候不突出，但干制后香氣達(dá)到最佳。
黑虎掌泡發(fā)后，用火腿湯煨制6小時(shí)，然后和上自制的面粉輕輕炸酥。口感上黑虎掌保留食材本身的韌勁又酥脆，香氣也迷人。(用什么油炸？)(用類似天婦羅烹飪方式的輕炸做法，是一種嚴(yán)肅的處理方式，選用的食材必須具有一定的獨(dú)特風(fēng)味，但味道不易過(guò)濃，否則食材自身濃郁的氣味，味道再濃縮與否，差異也不顯著了。因此，黑虎掌菌恰好具備該烹飪方式，旨在將黑虎掌內(nèi)多余飽和水分釋放后，菌子里面豐腴多汁，旨味凝縮，面衣與油炸香氣突出了菌子本味，此外，保持菌子原本樣子，味道與質(zhì)感的層次性也是這道菜在突出黑虎掌菌所遵循的潛規(guī)則。
所配蘸料是用黃瓜瓤、檸檬、青辣椒搗碎而成。
主菜是檸檬烤海鱸魚(yú)。這是一道傳統(tǒng)的傣味料理。精選海鱸魚(yú)，用自制的傣味調(diào)料腌制三小時(shí)，然后烤箱烤5分鐘，再用面火爐烘烤2分鐘而成。
蘸料是用檸檬葉、小米辣、香柳、檸檬汁一起制作。
餐前小菜是玫瑰凍佐建水草芽。建水草芽又稱為象牙白，味道甘甜清脆。用玫瑰露做成凍，和草芽、金芥、咸蛋黃一起入口，咸、甜、鮮、甘等味道次第開(kāi)來(lái)，清爽之余頗有韻味。
主菜另外還有牛肝菌佐苦果小黃牛肉?？喙窃颇习婕{新鮮野果，外形類似小的青梅，味道略苦帶有特殊香味。
精選云南散養(yǎng)的帶皮小黃牛肉，用云南回族傳統(tǒng)的頓法熟制，炒制牛肝菌，和苦果所調(diào)醬汁一起吃，味道極為香濃。
海菜是長(zhǎng)在大理洱海洱海里面的一種海藻類植物，用清湯清煮，口感綿軟清新。
汆鮮雞樅米線是云南土雞熬湯，汆入新鮮雞樅和米線一起煮熟，再加入輕炸的油雞縱，雞樅的鮮和香無(wú)與倫比。
甜品有紫蘇／白桃／白葡萄酒／蛋黃／蜂蜜／扁豆味道的冰沙。紫蘇冰沙中加入云南綠茶，白桃的薔薇味道搭配青檸腌制，白葡萄酒中融入蜂蜜的醬汁，紅糖煮過(guò)的扁豆。每種組合又會(huì)產(chǎn)生新的花香感，就像蜜蜂穿梭在群花之間。
一家適合treat myself 的云南韻味餐廳，推薦！
鑫雨霏霏，健康管理師，美食作家，北京美食代言人，美食名博，多家平臺(tái)簽約作者，每天分享健康、簡(jiǎn)單的美食，關(guān)注我，第一時(shí)間掌握美食資訊！如果你喜歡，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)，點(diǎn)贊，收藏，讓更多愛(ài)美食的人一起分享。
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